Kváskový chléb je chuťově nezaměnitelný. Klasickým příkladem je klasická česká Šumava – tedy pecen běžného českého chleba, který si budete asi pamatovat vašeho dětství. Neméně důležitou vlastností je i pak jeho trvanlivost bez ztráty chutnosti. Péče o kvásek patří do již běžného režimu mé domácnosti a dokrmit ho lžící mouky a vody jednou týdně mi nedělá žádné starosti navíc. Následný recept na obyčejný pšenično-žitný kváskový chléb je jedním z těch základních, který je stálicí mého pekařského repertoáru.
Ingredience
- 250 g aktivního žitného rozkvasu
- 250 ml piva pokojové teploty (nebo vody, syrovátky, kefíru..)
- 130 g pšeničné chlebové mouky prosáté
- 270 g obyčejné hladké mouky prosáté (nahraďte třeba špaldovou moukou)
- 2 vrchovaté lžičky soli
- 1 lžíce sladěnky (sirup z ječného sladu ze Zdravé výživy) nebo medu
- 1 lžíce drceného kmínu
- (já vynechávám) 1 lžička chlebového koření (anýz, fenykl)
Postup
Rozkvas
Pro aktivaci kvásku (rozkvas) si rozmíchejte lžíci žitného kvásku se 135 g vody a 135 g žitné mouky (klidně i celozrnky). Velmi pečlivě promíchejte, aby vám v nádobě nezbyla “suchá” místa s moukou. Dejte na teplé místo (zvrchu zakryté proti osychání) až do zdvojnásobení objemu (používám průhlednou odměrku).
Po rozkvašení odeberte lžíci rozkvašeného kvásku a zamíchejte zpět do původní sklenice s “mateřským kváskem. Uchovejte v chladu pro další pečení s přiklopeným víčkem.
Těsto
Cca 250 g rozkvasu rozmíchejte s 250 ml piva (tekutiny). Do mísy na zadělání těsta prosijte obě mouky a sůl, přidejte koření a promíchejte. Pak přilijte rozmíchaný kvásek s tekutinou a med či sladěnku. Nechte buď pracovat robota 10 minut (7 min 1.stupeň a pak 3 minuty 2.stupeň), mezitím si pokliďte a doražte zbytek pivka od pečení. Anebo si vykasejte rukávy a vytrénujte bicepsy 10-12 minutek. Těsto bude vlhčí, lepivější, pomáhejte si tedy stěrkou. Nicméně těsto bude lehce nadýchané a sametovější.
Po zadělání těsto přemístěte do kapkou oleje vymazané mísy, povrch těsta zlehka poprašte moukou a dobře zabalte do igelitky. Obyčejný pšenično-žitný kváskový chléb opravdu moc péče nepotřebuje, uvidíte sami…
Dejte mísu s těstem na teplé místo a každou půl hodinu přeložte jako psaníčko na třetiny z každé strany a vraťte do mísy pod igelitku.
Já už překládám přímo v míse tak, že podeberu těsto ze dvou stran tak, abych držel těsto uprostřed a těsto se natahovalo dopředu a dozadu. Jakmile se natáhne, složím ho na třetiny v ruce a vrátím do mísy. Chce to trochu cviku, ale člověk s tím nezašpiní pracovní desku 🙂
Já překládám cca 5x, takže mi těsto kyne cca 2-3 hodiny v závislosti na teplotě.
Po posledním přeložení stočte a utáhněte bochníček, vytvarujte do požadovaného tvaru. Uložte chleba spojem nahoru do ošatky, kterou jste si předem vysypali škrobem (bramborový či kukuřičný, osvědčila se i rýžová mouka). Zabalte ošatku s těstem do igelitky a dejte do lednice. Při 7°C kyne i 10 hodin. Pokud nebudete používat lednicové kynutí, tak zabalený pecen v ošatce a igelitce dejte na teplejší místo na cca 2-3 hodiny.
Obecně se není dobré řídit časem, ale tím, jak těsto pracuje. Musíte počkat, než těsto vykyne. 🙂
Pečení
Zhruba 40 minut před pečením rozpalte troubu na 250°C, dolů vložte starý plech či kus litinového nádobí na zapařování. Spolu s tím v troubě rozehřejte plech či litinový pekáč, co nejníž to půjde. Dejte si vařit do konvice necelý půl litr vody.
Rozbalte igelitku s ošatkou, povrch bochníku pohlaďte rukama omočenýma ve škrobu či rýžové mouce. Ještě můžete naříznout ostrým nožem či žiletkou (chce to hlavně namočit a rychlý pohyb). Překlopte chleba na pomoučený kousek kartonu (či sázecí lopatu, pokud ji vlastníte) a šoupněte na rozpálený plech /kámen/litinový hrnec do trouby. Do zapařovací nádoby chrstněte hrnek horké vody a rychle troubu zavřete.
Teď se už jen dívejte jak obyčejný pšenično-žitný kváskový chléb roste. Pečte 10 minut a pak vyndejte zapařovací nádobu a snižte teplotu na cca 210°C. Dopékejte ještě tak 30 minut. Kdyby chleba hnědnul moc rychle, tak přes něj dejte kousek alobalu.
Po vytažení z trouby by měl pecen při poklepání hezky “zvonit”. Nechte pecen vychladit na mřížce. Obyčejný pšenično-žitný kváskový chléb je hotov a stačí jen zaříznout do zlatavé křupavé kůrky a užít si tu nezaměnitelnou chuť čerstvého domácího chleba!