Pečivo

Recept na neuvěřitelně jemné a nadýchané skořicové šneky, které krásně provoní celý byt. Ideální do podzimního sychravého počasí, protože nejlepší jsou teplé. Ingredience Těsto 550 g hladké mouky 65 g cukru 21 g droždí 6 g soli 180 g plnotučného mléka 72 g másla 54 g rostlinného oleje 1 vanilkový cukr (8 g) 2 menší vejce 90 g vody Náplň 93 g změklého másla 70 g třtinového cukru 10 g skořice špetka soli Krémová poleva 170 g cream cheese (např. Philadelphia) 45 g másla 90 g moučkového cukru 1 vanilkový cukr (8 g) trocha mléka nebo smetany na zjemnění (dle potřeby) Těsto Aktivace kvásku Do hrnku nebo malé misky dej droždí, lžičku cukru z naváženého množství a míchej, dokud nevznikne řídká kaše.Mléko ohřej tak, aby bylo teplé, ale ne horké (nesmí mít víc než 40 °C, jinak zničí kvasnice).Droždí zalij asi 100 g teplého mléka a nech 10 minut stát, dokud se nevytvoří hustá pěna. Zadělání těsta Ve velké míse smíchej mouku, cukr a vanilkový cukr. Přilij vzešlý kvásek, olej, vodu a vejce.Rozpuštěné máslo smíchej se zbytkem mléka, nech lehce vychladnout a přidej do mísy. Všechno promíchej a až potom přidej sůl. Vypracuj velmi měkké a lepivé těsto. Mouku nepřidávej – čím déle těsto hněteš, tím méně lepivé bude. Hněť 8 minut v robotu, dokud nebude krásně hladké. Kdyby těsto bylo pořád příliš řídké, přidej trochu mouky, ale velmi opatrně. Čím méně mouky bude přidáno, tím více budou nadýchané. 🙂   Mísu přikryj a nech 1,5–2 hodiny kynout, dokud těsto nezdvojnásobí objem. (Pokud vyběhne rychleji, těsto promíchej a nech dále kynout.) Náplň Smíchej třtinový cukr, skořici a špetku soli. Těsto rozválej na obdélník cca 38 × 25 cm. Lehce podsypávej moukou, aby se nelepilo. Povrch potřete měkkým máslem, rovnoměrně posyp cukrovo–skořicovou směsí a zaroluj od delší strany směrem k sobě. Konec těsta dobře přimáčkni, aby držel. Nakrájej na 15 šneků (nejlépe provázkem). Rozlož je do formy cca 35 × 20 cm vyložené pečicím papírem a lehce vymazané máslem. Zakryj a nech 45–60 minut kynout. Pečení Troubu předehřej na 190 °C.Peč 18–22 minut, dokud nejsou šneky zlatavé a dobře propečené i uprostřed. Nech je lehce vychladnout. Poleva Cream cheese a máslo vyšlehej do hladka (máslo je lepší nechat změknout).Postupně přidávej moučkový cukr a vanilkový cukr a míchej, dokud nevznikne jemná krémová poleva.Pro zjemnění můžeš přidat trochu mléka nebo smetany. Polevu rozetři na ještě mírně teplé šneky – měla by se krásně roztírat, ale ne roztékat. Pokud šneky nepodáváš hned, doporučuji před konzumací vždy lehce ohřát (15 s v mikrovlnce, nebo chvíli v troubě).

Rohlíky na hot dogy jsou něco mezi klasickým českým rohlíkem a měkkou brioškou – měly by být nadýchané, pevné, aby unesly pořádnou nálož náplně, a přitom se nerozpadly. Pro větší vláčnost můžete do těsta přidat brambory nebo podmáslí, trochu cukru pro typický americký nádech a kapku tuku, která těsto zjemní. Suroviny vycházejí na 12 žemlí s gramáží cca 120 g. Ingredience 825 g hladké mouky 195 g podmáslí 110 g vody 40 g změklého másla 20 g slunečnicového oleje 25 g cukru (třtinový, řepný) 2 malé vejce 11 g sušeného droždí (30 g čerstvého) 16 g soli vejce na potření Postup Do mísy robota dejte mouku, sušené droždí, cukr a sůl. Promíchejte. Přidejte vodu, podmáslí, olej, vejce a změklé máslo. V robotu hněťte asi 10-12 minut. Těsto bude pěkně kypré a bude trochu lepit. Zakryjte a nechte kynout 90 minut. Pokud během této doby vykyne do dvojnásobku, zamíchejte ho a nechte dále kynout.  Vykynuté těsto rozdělte na porce o hmotnosti asi 120 g a vytvarujte je do bochánků a nechte chvíli zakryté odpočinout. Poté bochánky válečkem rozválejte a srolujte do rohlíků. Vytvarované těsto vložte do vymazaného a vysypaného pekáčku. Zakryjte a nechte kynout asi 30 až 60 minut do znásobení těsta (můžete buď v troubě na minimu nebo při pokojové teplotě). Troubu nechte předehřát na 190 °C na horkovzduch s připařováním (SteamBake). Dospod trouby vlijte asi 2 dcl vody. Vykynuté rohlíky potřete rozšlehaným vejcem a dejte péct do vyhřáté trouby asi na 30 minut, dokud nejsou pěkně dozlatova.

Slaninový džem je naprosto fantastická záležitost, která se hodí do burgerů, hotdogů, na toasty, k dochucení omáček nebo si ji můžete vychutnat jen tak samotnou. Je to hrozně sladké, hrozně tučné a hrozně dobré. 😀 Ingredience 1 kg uzeného bůčku (slaniny), 4 střední cibule, 5 stroužků česneku, 250ml jablečného octa, 200g třtinového cukru, 125ml javorového sirupu, 350 ml vody, 1lžička čerstvě mletého pepře Volitelně lze přidat 100ml bourbonu, vodu nahradit portským vínem, chilli. Postup Slaninu nakrájíme na drobné kousky a pozvolna ji škvaříme v hrnci. Pokud je slanina dostatečně tučná, pustí tuk sama, a není třeba nic přidávat. Pokud však není, přidáme trochu sádla nebo oleje.Jakmile je slanina vyškvařená, vyjmeme ji z hrnce a přebytečný tuk slijeme (Pokud ho máte hodně, můžete ho schovat do lednice a později použít například na chleba.). Nenechejte slaninu vyškvařit příliš. Ve džemu by pak byla tvrdá. Je lepší ji nechat opečenou ale stále měkkou a šťavnatou. Do hrnce vrátíme 3–4 lžíce vyškvařeného sádla (případně nomálního sádla nebo oleje, pokud slaniny nepustila tolik tuku), přidáme středně nahrubo nakrájenou cibuli a necháme ji chvíli restovat. Poté přidáme najemno nakrájený česnek a smažíme ještě asi 5 minut, dokud se česnek nerozvoní a cibule nezesklovatí. Do hrnce přidáme javorový sirup, jablečný ocet a třtinový cukr. Vše dobře promícháme a necháme zhruba 5 minut povařit. Následně zalijeme vodou (nebo portským vínem), přidáme vyškvařenou slaninu a čerstvě namletý pepř a pozvolna vaříme odkryté do té doby, než se cibule nerozvaří (cca 2 hodiny). Výsledná konzistence by měla připomínat džem. https://www.janousekmartin.cz/wp-content/uploads/2024/12/IMG_6625.mov Hotový džem plníme do čistých sklenic, které poté otočíme dnem vzhůru. Po vychladnutí skladujeme v lednici, kde vydrží bez problémů týdny.

Podle mě není k pivu nic lepšího než nakládaný hermelín. Příprava je jednoduchá, ale to čekání, než dozraje, dá pořádně zabrat! 😄 Ingredience 4 hermelíny 4 stroužky česneku 2 cibule 3 barvy pálivých papriček půl lžičky chilli pasty (nebo 1 chilli paprička) 1 lžička mleté uzené papriky 2 lžičky hrubozrnné hořčice čerstvý rozmarýn čerstvý tymián slunečnicový olej sůl Postup Česnek protlačíme, přídáme chilli pastu, horčici a špetkou soli. Vše pořádně promícháme. Sýry rozpůlíme a následně rozřízneme podélně. Naskládáme na prkýnko vedle sebe, řezem nahoru. Každý kousek posypeme mletou paprikou, polovinu sýrů potřeme připravenou pastou. Nepotřenou polovinou přiklopíme ochucenou polovinu. Takto připravené sýry skládáme do sklenice a prokládáme proužky syrové cibule, pálivými papričkami, větvičkami rozmarýnu a tymiánu a nakonec zalijeme slunečnicovým olejem tak, aby bylo vše ponořené. Se sklenicí několikrát opatrně bouchneme o stůl, abychom uvolnili bublinky a necháme alespoň týden, ideálně dva, rozležet v lednici.

Kváskový chléb je chuťově nezaměnitelný. Klasickým příkladem je klasická česká Šumava – tedy pecen běžného českého chleba, který si budete asi pamatovat vašeho dětství. Neméně důležitou vlastností je i pak jeho trvanlivost bez ztráty chutnosti. Péče o kvásek patří do již běžného režimu mé domácnosti a dokrmit ho lžící mouky a vody jednou týdně mi nedělá žádné starosti navíc. Následný recept na obyčejný pšenično-žitný kváskový chléb je jedním z těch základních, který je stálicí mého pekařského repertoáru.  Ingredience 250 g aktivního žitného rozkvasu 250 ml piva pokojové teploty (nebo vody, syrovátky, kefíru..) 130 g pšeničné chlebové mouky prosáté 270 g obyčejné hladké mouky prosáté (nahraďte třeba špaldovou moukou) 2 vrchovaté lžičky soli (18 g) 1 lžíce sladěnky (sirup z ječného sladu ze Zdravé výživy) nebo medu (35 g) 1 lžíce drceného kmínu (16 g) (já vynechávám) 1 lžička chlebového koření (anýz, fenykl) Postup Rozkvas Pro aktivaci kvásku (rozkvas) si rozmíchejte lžíci žitného kvásku se 135 g vody a 135 g žitné mouky (klidně i celozrnky). Velmi pečlivě promíchejte, aby vám v nádobě nezbyla “suchá” místa s moukou. Dejte na teplé místo (zvrchu zakryté proti osychání) až do zdvojnásobení objemu (používám průhlednou odměrku).Po rozkvašení odeberte lžíci rozkvašeného kvásku a zamíchejte zpět do původní sklenice s “mateřským kváskem. Uchovejte v chladu pro další pečení s přiklopeným víčkem. Těsto Cca 250 g rozkvasu rozmíchejte s 250 ml piva (tekutiny). Do mísy na zadělání těsta prosijte obě mouky a sůl, přidejte koření a promíchejte. Pak přilijte rozmíchaný kvásek s tekutinou a med či sladěnku. Nechte buď pracovat robota 10 minut (7 min 1.stupeň a pak 3 minuty 2.stupeň), mezitím si pokliďte a doražte zbytek pivka od pečení. Anebo si vykasejte rukávy a vytrénujte bicepsy 10-12 minutek. Těsto bude vlhčí, lepivější, pomáhejte si tedy stěrkou. Nicméně těsto bude lehce nadýchané a sametovější. Po zadělání těsto přemístěte do kapkou oleje vymazané mísy, povrch těsta zlehka poprašte moukou a dobře zabalte do igelitky. Obyčejný pšenično-žitný kváskový chléb opravdu moc péče nepotřebuje, uvidíte sami… Dejte mísu s těstem na teplé místo a každou půl hodinu přeložte jako psaníčko na třetiny z každé strany a vraťte do mísy pod igelitku.  Já už překládám přímo v míse tak, že podeberu těsto ze dvou stran tak, abych držel těsto uprostřed a těsto se natahovalo dopředu a dozadu. Jakmile se natáhne, složím ho na třetiny v ruce a vrátím do mísy. Chce to trochu cviku, ale člověk s tím nezašpiní pracovní desku 🙂 Já překládám cca 5x, takže mi těsto kyne cca 2-3 hodiny v závislosti na teplotě. Po posledním přeložení stočte a utáhněte bochníček, vytvarujte do požadovaného tvaru. Uložte chleba spojem nahoru do ošatky, kterou jste si předem vysypali škrobem (bramborový či kukuřičný, osvědčila se i rýžová mouka). Zabalte ošatku s těstem do igelitky a dejte do lednice. Při 7°C kyne i 10 hodin. Pokud nebudete používat lednicové kynutí, tak zabalený pecen v ošatce a igelitce dejte na teplejší místo na cca 2-3 hodiny. Obecně se není dobré řídit časem, ale tím, jak těsto pracuje. Musíte počkat, než těsto vykyne. 🙂 Pečení Zhruba 40 minut před pečením rozpalte troubu na 250°C, dolů vložte starý plech či kus litinového nádobí na zapařování. Spolu s tím v troubě rozehřejte plech či litinový pekáč, co nejníž to půjde. Dejte si vařit do konvice necelý půl litr vody.Rozbalte igelitku s ošatkou, povrch bochníku pohlaďte rukama omočenýma ve škrobu či rýžové mouce. Ještě můžete naříznout ostrým nožem či žiletkou (chce to hlavně namočit a rychlý pohyb). Překlopte chleba na pomoučený kousek kartonu (či sázecí lopatu, pokud ji vlastníte) a šoupněte na rozpálený plech /kámen/litinový hrnec do trouby. Do zapařovací nádoby chrstněte hrnek horké vody a rychle troubu zavřete. Teď se už jen dívejte jak obyčejný pšenično-žitný kváskový chléb roste. Pečte 10 minut a pak vyndejte zapařovací nádobu a snižte teplotu na cca 210°C. Dopékejte ještě tak 30 minut. Kdyby chleba hnědnul moc rychle, tak přes něj dejte kousek alobalu. Po vytažení z trouby by měl pecen při poklepání hezky “zvonit”. Nechte pecen vychladit na mřížce. Obyčejný pšenično-žitný kváskový chléb je hotov a stačí jen zaříznout do zlatavé křupavé kůrky a užít si tu nezaměnitelnou chuť čerstvého domácího chleba!