Kváskový chléb je chuťově nezaměnitelný. Klasickým příkladem je klasická česká Šumava – tedy pecen běžného českého chleba, který si budete asi pamatovat vašeho dětství. Neméně důležitou vlastností je i pak jeho trvanlivost bez ztráty chutnosti. Péče o kvásek patří do již běžného režimu mé domácnosti a dokrmit ho lžící mouky a vody jednou týdně mi nedělá žádné starosti navíc. Následný recept na obyčejný pšenično-žitný kváskový chléb je jedním z těch základních, který je stálicí mého pekařského repertoáru.
Ingredience
- 250 g aktivního žitného rozkvasu
- 250 ml piva pokojové teploty (nebo vody, syrovátky, kefíru..)
- 130 g pšeničné chlebové mouky prosáté
- 270 g obyčejné hladké mouky prosáté (nahraďte třeba špaldovou moukou)
- 2 vrchovaté lžičky soli
- 1 lžíce medu nebo sladěnky (sirup z ječného sladu ze Zdravé výživy)
- 1 lžíce drceného kmínu
- 1 lžička chlebového koření (anýz, fenykl)
Postup
Pro aktivaci kvásku (rozkvas) si rozmíchejte lžíci žitného kvásku se 140 g vody a 140 g žitné mouky (klidně i celozrnky). Velmi pečlivě promíchejte, aby vám v nádobě nezbyla “suchá” místa s moukou. Dejte na teplé místo (zvrchu zakryté proti osychání) až do zdvojnásobení objemu (používám průhlednou odměrku).
Po rozkvašení odeberte lžíci rozkvašeného kvásku a zamíchejte zpět do původní sklenice s “mateřským kváskem. Uchovejte v chladu pro další pečení s přiklopeným víčkem.
Cca 250 g rozkvasu rozmíchejte s 250 ml piva (tekutiny). Do mísy na zadělání těsta prosijte obě mouky a sůl, přidejte koření a promíchejte. Pak přilijte rozmíchaný kvásek s tekutinou a med či sladěnku. Nechte buď pracovat robota 10 minut (7 min 1.stupeň a pak 3 minuty 2.stupeň), mezitím si pokliďte a doražte zbytek pivka od pečení. Anebo si vykasejte rukávy a vytrénujte bicepsy 10-12 minutek. Těsto bude vlhčí, lepivější, pomáhejte si tedy stěrkou. Nicméně těsto bude lehce nadýchané a sametovější.
Po zadělání těsto přemístěte do kapkou oleje vymazané mísy, povrch těsta zlehka poprašte moukou a dobře zabalte do igelitky. Obyčejný pšenično-žitný kváskový chléb opravdu moc péče nepotřebuje, uvidíte sami…
Dejte mísu s těstem na teplé místo a každou půl hodinu přeložte jako psaníčko na třetiny z každé strany a vraťte do mísy pod igelitku (přeložte zhruba 3x). Kynutí trvá cca 1,5 hodiny při 25°C.
Po posledním přeložení stočte a utáhněte bochníček, vytvarujte do požadovaného tvaru. Uložte chleba spojem nahoru do ošatky, kterou jste si předem vysypali škrobem (bramborový či kukuřičný, osvědčila se i rýžová mouka). Zabalte ošatku s těstem do igelitky a dejte do lednice. Při 8°C kynul 8 hodin. Pokud nebudete používat lednicové kynutí, tak zabalený pecen v ošatce a igelitce dejte na teplejší místo na cca 2-3 hodiny.
Zhruba 40 minut před pečením rozpalte troubu na 250°C, dolů vložte starý plech či kus litinového nádobí na zapařování. Spolu s tím v troubě rozehřejte plech či litinový pekáč, co nejníž to půjde. Dejte si vařit do konvice necelý půl litr vody.
Rozbalte igelitku s ošatkou, povrch bochníku pohlaďte rukama omočenýma ve škrobu či rýžové mouce. Ještě můžete naříznout do kříže ostrým nožem či žiletkou (raději). Překlopte chleba na kousek kartonu (či sázecí lopatu, pokud ji vlastníte) a šoupněte na rozpálený plech /kámen/litinový hrnec do trouby. Do zapařovací nádoby chrstněte hrnek horké vody a rychle troubu zavřete.
Teď se už jen dívejte jak obyčejný pšenično-žitný kváskový chléb roste. Pečte 10 minut a pak vyndejte zapařovací nádobu a snižte teplotu na cca 210°C. Dopékejte ještě tak 30 minut. Kdyby chleba hnědnul moc rychle, tak přes něj dejte kousek alobalu.
Po vytažení z trouby by měl pecen při poklepání hezky “zvonit”. Nechte pecen vychladit na mřížce. Obyčejný pšenično-žitný kváskový chléb je hotov a stačí jen zaříznout do zlatavé křupavé kůrky a užít si tu nezaměnitelnou chuť čerstvého domácího chleba!